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「满堂彩登陆导航入口」无鸭不过秋,中国到底有多少好吃的鸭子?
2020-01-09 12:27:54  阅读:183  

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满堂彩登陆导航入口,俗话说,秋风起,吃鸭忙。秋天到了,嗜鸭人士拍手称快,秋天的鸭子肥美,味甘性凉,可滋五脏、除秋燥,令各地吃货们按捺不住食指大动。“一方水土,养育一方爱吃鸭的人民”,纵观中国各地,无论饮食习惯相差多大,都能用鸭做出符合当地口味的招牌菜,炖、烤、烹、炸,不一而足。那么中国到底有多少好吃的鸭呢?

一提起北京美食,许多人第一个想到的,便是北京烤鸭。新中国建立后,北京烤鸭可谓走向世界的文化代表之一,受到各国人民的喜爱。

北京烤鸭的技法,可分为“焖炉”和“挂炉”两种。“焖炉”烤法最早来自便宜坊,以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁,肉质肥嫩。而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”,其技艺一代代逐渐完善,具体工艺可细分为十九道步骤。烤出的鸭皮酥脆,肉质则稍稍发干。

南京人嗜鸭,到了“无鸭不成席”的地步。紧邻长江的南京,自古出产肥嫩鲜美的鸭子,盛行以鸭为原料的菜肴也成为情理之中,故有“金陵鸭馔甲天下”之说。

等到明朝建都金陵后,我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了。盐水鸭一年四季均可制作,尤以秋季桂花盛开时为上品,俗称桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。

取应季的“桂花鸭”为原料,用盐、卤水腌制后,取出挂阴凉处晾干,食用时加水煮熟即可。观之皮白油润,肉嫩微红,食之淡而有咸,香、鲜、嫩三者俱全,令人久食不厌。

八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜。其做法是将鸭切开,在肚内填入冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料,扣在大碗内上笼蒸煮数小时,出笼时再浇上调制好的卤即可。食之滋味丰富,满口浓郁。

这道菜可谓将荤素完美相融,不仅能健脾开胃,还能滋阴补虚。因为鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,不仅容易纳入各种配料,而且更容易蒸熟,所以这种做法颇受推崇。

发源于泉州的姜母鸭,可谓是美食中的药膳,尤其适合秋冬季进补,姜母鸭食色诱人,肉酥汁多,老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥,食后通体暖畅,气血双补。

取红面番鸭宰杀后洗净,老姜切片,伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药,等老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了。

姜母鸭后流传至台湾,也渐渐成为沿袭至今的火锅食谱。

永州血鸭可谓是湖南永州的一款特色传统名菜。把切成很多小快的鸭肉放锅里,大火翻炒,等鸭肉熟后,可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅时就可以放鸭血了,边倒边炒一二分钟,搅拌,待鸭血熟成黑紫色或酱红色,即可出锅。

而这鸭血的处理可是重中之重,在杀鸭时将鸭血留于碗中,要搅拌5分钟,防止结块,如此才可在出锅时,使鸭血与鸭肉黏合相融,保持鲜香之味。

柠檬鸭,是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。南宁气候和东南亚相仿,受东南亚料理风味影响,所以常采用柠檬作为调料。

将宰后洗净的鸭子切成块,入锅炒至六分熟,放入切成丝的酸辣椒、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥等,共同煨至八分熟,再放入盐,煨熟后淋上香油即可。

鸭肉酸酸辣辣,香脆有肉感,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣的口感中藏着鸭肉的细腻。春、秋天吃,可谓是相当好的“滋润补品”,老少皆宜。

樟茶鸭,因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名。据传它可是慈禧的心头好。但这道菜费时费工,要经过腌、熏、蒸、炸四道工序,才可做成正宗的“四制樟茶鸭”。

选用秋季上市的肥嫩公鸭,先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身,然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏,上蒸笼蒸煮,再将鸭皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人,外酥里嫩,而且还带有樟木和茶叶的特殊香气。入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,肉香浓郁。

中国人对吃仿佛有着一种执念,按照时令遍寻适宜的食材,总能把简单的饭食变成与自然交流的仪式。自南到北,由东至西,每个人的心中总有着一段秋天的鸭肉记忆。

插画/鲁嘉

文/林间小住

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